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开小火，慢炒，逼出香料的香气，融入到食盐里，直到食盐微微焦黄，立即关火，晾凉。晾凉后，用干净的纸张包裹住食盐和香料，用擀面杖，擀开。炒熟的香料干脆，很容易被压成碎碎的颗粒，更好地融入到食盐里。这时候草鱼已经处理?好，因为鱼头几乎全是骨头，腌制了?，没什么吃头。可?以把鱼头割下?来，单独放到容器，能炖火锅，能煮汤……鱼身从背部?从中劈开，撇去鱼腹内黑膜，用清水冲洗，可?以减少鱼腥气。也可?以不清洗，直接抹上盐巴，放到容器里进行腌制，这样更简单。程夏不喜欢鱼腥气，清洗后，悬挂晾干水分，给鱼身抹上一层白酒，杀菌消毒，然后是一层炒好的焦香盐巴，均匀涂抹，确定每一片鱼身都?能和食盐亲密接触。抹好食盐的鱼身，整整齐齐码放到容器，倒扣上塑料盆，盖上。猪肉，排骨，也用同样的方?法抹上一层盐巴，放到另一个?容器，盖上盖子。两扇排骨，需改刀成三四根的直排，方?便?盛放到容器。五花肉，都?被程夏拿来腌肉，剩下?的猪后腿肉留着，她?另有妙用。接下?来，大概要腌制三四天左右。忙活一上午，终于?把腊鱼腊肉腌制上。看时间，来到中午十一点?半，大家饿得冒火。邵骏把米饭整上，程夏看两半相连的鱼头，腌制了?二十分钟，应该腌好了?。给鱼头底部?垫上生姜片、葱段，上面先铺一层姜丝，葱丝，再铺一层提前用剁椒，葱姜蒜末，生抽、胡椒粉、白醋、食盐和料酒调制好的酱料，均匀铺上鱼头，上锅隔水蒸熟。剩下?的五个?鱼头，两个?拿来炖汤喝，剩下?的三个?，丢到鱼杂锅里一起炖煮。把鱼头从中劈开，劈成两半，用清水冲洗掉鱼头内的血块，加生姜、食盐、料酒给它腌制几分钟。热锅冷油，把全部?鱼头煎一煎，煎得两面金黄。一锅放不下?，只好改成两锅煎，盛到容器里。锅中残存底油，取出四个?半边鱼头，加葱姜，继续煎一煎，给它煎得透一点?，围着锅沿边浇淋一圈料酒，达到去除鱼腥气的目的。等到料酒蒸发后，往锅中倒入适量热开水，以肉眼可?见的速度，锅中汤水由清亮，转变为浅白，随着大火沸腾，逐渐荡漾开浓稠的奶白色。转中火继续炖煮，煮出鱼头内的氨基酸和胶质。她?把清洗干净的其它鱼杂，逐一用热油煎一煎，放到盛放着煎鱼头的容器里。剁椒鱼头蒸制的时间差不多，她?用筷子插了?插，给它关火。把锅中鱼头汤腾出来，放到新买的紫砂煲里，继续炖煮。洗刷净的铁锅，炖上鱼籽鱼杂，还有六个?半边鱼头，一起炖煮。忙活到十二点?半，终于?开饭。鱼杂锅，程帆、邵骏和范祥都?在酒席上吃过?，滋味儿美妙。一大块鱼籽捣开，浇上鱼杂汤汁儿，拌着米饭一块吃，那个?味儿，老香了?。一口鱼籽饭，颗颗分明，鱼籽饱满，鲜味分子在口腔里绽放……鱼泡美味，又少，更是被大家争抢的对象。范祥感叹：“为什么每条鱼只长一个?鱼泡，要是多长几个?就好了?。”邵骏瞅见程夏给自己舀一碗鱼头豆腐汤，一声不吭，手里的勺子一勺接一勺，不停手。紫砂煲里，牛奶稠白的鱼汤，咕嘟咕嘟，热气弥漫。豆腐块，跟羊脂白玉似的，水灵灵。刚才他等到注意力全部?被香艳红辣的鱼杂锅吸引，完全没有注意到白玉清淡的鱼头豆腐汤。这会儿见了?它，瞬时挪不开眼。他也给自己盛一碗，被鲜得眉毛一抽一抽。旁边范祥见了?：“你咋了?，眼睛抽筋了?？”邵骏不说话，埋头喝汤。见状，程帆赶紧给自己盛一碗鱼汤。鲜。不同于?鱼杂锅的火热妖娆，泼辣浓香。鱼头豆腐汤，则是小家碧玉的清淡，温温柔柔的淡水河鲜。鱼汤煮得跟浓白，鱼香醇厚，汤水鲜甜，回味能品到胡椒粉的一丝辛香。一点?不腥气，里面的嫩豆腐块，一抿就化掉了?，水汪汪的。鱼肉除鱼下?巴，鱼腹，几乎不含脂肪，由蛋白质和氨基酸组合的鲜味分子，素雅淡泊。稍不注意，极容易忽略了?它。肉眼看不见的鲜，舌尖却能品尝到它。只要让食客留意到，便?能轻易叫人恋恋不忘。一口接一口，想要更加亲近它。看大家低头猛喝鱼汤，范祥不傻，终于?端上汤碗一品，鲜得他眉毛也跟着抽了?抽：“妈耶，我还以为鱼头都?是鱼骨，没肉，没吃头，原来这么鲜的吗？”感叹间，程夏已经去盛第二碗了?。范祥哀嚎：“给我留点?啊。”喝完鱼汤，暖了?暖身子，程夏把目光放到剁椒鱼头上。这可?是今天的重头戏。木筷戳到一块剁椒鱼皮，连同剁椒、鱼皮、鱼肉一同夹起，一道送入嘴巴。率先能品尝到热烈奔放的剁椒辛辣，其次是挥发性极强的刺激葱油香，可?以很好去除腥膻，使得剁椒鱼头吃起来，鲜而不腥。因为出锅后，撒了?葱花，用热油激发出葱香，所以这道菜不仅有剁椒的辛香，还有芳香迷人的葱油香。紧接着滑溜溜的鱼皮，在牙齿间舞动?跳跃，鱼肉洁白细腻，入口即化。通过?热气蒸制，使得鱼头肉里的鱼汁，几乎大部?分被保存下?来。鲜嫩嫩，还很入味儿。贴近鱼腹部?分的鱼肉，鱼油丰富，呈浅黄色，晶莹剔透，像是q弹的果冻。嘴巴一吸溜，鱼油都?被吸溜到嘴巴里。鱼油肥美不腻，油汪汪，肥嘟嘟。程帆本以为鱼杂锅和鱼头豆腐汤，已经非常鲜美，意外发现这道剁椒鱼头，也丝毫不逊色。热辣明艳的剁椒，与?平平无奇的鱼头碰撞，一辣一鲜，相互彼此融合，带来香辣嫩滑的味蕾感受。鱼杂汤被大家拿来拌饭，邵骏连吃两碗，扒到第二碗米饭时，鱼杂汤没了?。他连剁椒鱼头的汤汁儿也不放过?，倒扣上米饭。扒了?几口，辣得嘴周一圈通红，他还竖起大拇指：“香。”程夏哭笑不得，赶紧煮了?冰糖雪梨汤，滋阴润肺，还能清热下?火。这一顿鱼头宴，叫大家吃得心满意足。饭后邵骏端碗喝着雪梨汤，味道清甜，都?是汤汤水水，一点?不占肚子。他喝着汤，问程夏：“这些猪后腿肉，是做什么的？”“这个?部?分的猪肉，口感稍微粗粝些，吃起来比较有嚼劲儿，用来灌香肠最好了?。”程夏从橱柜里翻找出昨天刚到的快递，取出猪肠衣和灌肠工具。她?把猪肠衣浸泡到料酒里，用干净无水的容器，加食盐、辣椒粉、花椒粉、五香粉，干二荆条辣椒粉、胡椒粉，味精，给它搅拌搅拌。大块猪肉表面用清水冲洗干净，用厨纸吸干水分，用白酒浇淋一遍，防止肉块粘到生水变质。把肉切成薄片，不能偷懒打成肉馅儿，用大块大块的肉肉，做成香肠，肉感足，吃着香。程夏切了?十来分钟，还没完，长久保持一个?动?作?，腰酸背痛，就差腿抽筋了?。邵骏放下?瓷碗，来帮忙。他以为是在学校食堂吃过?的玉米猪肉烤肠，见到混合的辣椒面，脑子咯噔一下?：“这是麻辣香肠？”程夏嗯一声，有什么好奇怪的。不怪邵骏觉得奇怪，他长这么大，还没吃过?手工做的麻辣香肠呢！邵骏冲她?嘿嘿笑，程夏白他一眼：“干嘛，有话快说。”

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